El alma de Xochimilco

Nací en la Ciudad de México y, como buena chilanga, me jacto de conocer bien mi ciudad. Sin embargo, un lugar que reconozco conocer poco es Xochimilco bueno, hasta ahora pues tuve la oportunidad de adentrarme en el mundo de la agricultura chinampera y puedo decirles una cosa con certeza: ha sido una de las experiencias más enriquecedoras de mi vida. ¡En serio! Ahora puedo afirmar que ya no volveré a mirar igual las hortalizas y nunca dejaré en el plato los vegetales.

¿Cómo es que llego a tan determinante compromiso? Bueno pues gracias a Darío, Olinca, Iván y Pedro ayer pude no sólo conocer más sobre las chinampas, que es una técnica de producción agrícola prehispánica, sino que pude trabajar para obtener los alimentos que pude preparar en el mismo lugar donde fueron cultivados.

Olinca nos citó a las 6 de la mañana, más adelante del embarcadero de Cuemanco, rumbo a la pista de Canotaje.

Según el pronóstico del tiempo, íbamos a tener la mañana más fría de todo el invierno y aún así, estuvimos todos muy puntuales listos para la aventura.

Darío y don Víctor, su padre, remaron durante más de 45 minutos desde el lugar donde embarcamos hasta sus chinampas, donde al bajar pudimos apreciar cómo las hortalizas tenían escarcha blanca cubriéndolas ligeramente.

Lo primero que hizo Olinca, esposa de Darío, fue explicarnos cuál es el sistema para la germinación de las semillas, que comienza con una base de lodo que se extrae del fondo de los canales con un instrumento llamado “cuero”, porque en el pasado estaba hecho con piel de vaca.

Cuando la semilla ha germinado, pasados unos tres días, ya puede sembrarse en la tierra chinampera para ser “arropada” con paja y pasto seco y a veces como ahora, incluso cubierta con plástico para protegerla de las heladas.

Pero esa siembra no puede hacerse en cualquier tierra y por eso nos explicaron qué es el barbecho… y no sólo eso. Nos enseñaron cómo hacerlo y, mejor aún, nos pusieron a hacerlo.

Al ver a Darío tomar su azadón para enseñarnos a manejarlo mientras se descalzaba, sentí un enorme deseo de seguir su ejemplo y fue inevitable preguntarme ¿es que alguna vez realmente había disfrutado lo que se sentía tener la tierra suave, húmeda y recién barbechada envolviendo mis pies desnudos?

Barbechar es importante para que la tierra se oxigene, la actividad de los microorganismos se active y para retirar pasto y hierbas parásitas que impedirían a las hortalizas crecer adecuadamente. Eso se tiene que hacer siempre después de cosechar y cuando se quieren sembrar nuevas camas con brotes.

En este lugar, que ha sido propiedad de la familia de Darío desde al menos cuatro generaciones, esta familia siembra lechugas de diversos tipos, acelgas, betabel, coles, brócoli y cebollas. Además, también cría vacas lecheras para hacer queso, mantequilla y vender la leche fresca en el pueblo y en el mercado orgánico que se pone en Cuemanco cada domingo.

El siguiente y más bello paso fue cosechar los alimentos con los que prepararíamos nuestros alimentos. Una gigante lechuga italiana, cinco cebollas, dos betabeles y hojas de acelga fueron suficientes para acompañar los tlacoyos que Olinca ya había preparado antes.

No necesitamos sal, ni aderezo alguno.

Lo único que esos alimentos tenían era el sabor natural de la tierra. No se si me supieron tan bien porque los cosechamos en ese momento, o porque tras haber sudado trabajando en el campo por fin había entendido lo valioso y respetable que es el trabajo del campo y que se hace aquí mismo, en nuestra muy diversa Ciudad de México.