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Pulque, bebida milenaria que se niega a morir

 

Este elixir era considerado sagrado y se le ofrecía a los dioses


Pulque, bebida milenaria que se niega a morir

SAN JUAN SOLÍS.- Herencia de los dioses prehispánicos que requiere de un proceso artesanal y conocimientos ancestrales, el pulque ha permanecido por muchos años en el gusto de los mexicanos y hoy se resiste a morir.

Los estados de México, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo, fueron grandes productores de esta bebida, pero con el tiempo la han abandonado porque ya no les es redituable y, aunque permanecen varias personas en esta actividad, su trabajo es poco reconocido y valorado.

Durante la época prehispánica, el pulque era considerado una bebida sagrada que se ofrecía a los dioses en diversas ceremonias y sólo la bebían sacerdotes y ancianos.

A la llegada de los españoles se terminó con su uso ritual y se convirtió en parte de la dieta de las personas; en la Colonia fue cuando tuvo su mayor auge y representó una gran fuente de ingresos, principalmente para los hacendados.

El promotor cultural en Hidalgo, Lucas Jiménez Omaña, relató que para los habitantes del Valle del Mezquital, en esta entidad, el maguey fue por mucho tiempo, y lo sigue siendo, aunque en menor medida, una planta que brinda techo, comida y vestido.

Las pencas del maguey se han empleado para construir casas, elaborar ayates, para cubrirse y cargar a los niños, prendas y accesorios.

En él también se refugian los gusanos rojo (chinicuil) y blanco (chicharra), además, produce los gualumbos, los cuales representan a la gastronomía de la región.

También es utilizado en la cocina para preparar la barbacoa y el mixiote, pero algo muy importante es que evita la erosión de la tierra.

De acuerdo con Jiménez Omaña, existen varios tipos de maguey como el manso, chalqueño, el mexicano, de cerro, entre otros, pero en el Valle del Mezquital abunda el Xamini.

Éste no requiere de mayores cuidados y se produce de dos formas, la primera y la más tardada consiste en sembrar la semilla; la otra es trasplantar la pequeña especie que nace alrededor del maguey y esperar hasta 10 años o más, para que llegue a su edad productiva.

Su etapa de crecimiento es larga, pero su ciclo se ve terminado en el instante en que las personas le quitan el mixiote para cocinar, por lo que Jiménez Omaña lamenta estas acciones que acaban con la vida de la planta.

El aguamiel no sólo es para producir el pulque, pues también se usa para preparar un delicioso atole, mientras que las personas con diabetes utilizan como endulzante la miel que se obtiene al evaporarlo.

La elaboración del pulque es un proceso largo y requiere de mucho esfuerzo físico y de los sabios conocimientos que nos heredaron nuestros ancestros. En él la participación del “tlachiquero” y del “mayordomo” son claves para obtener una bebida de buena calidad, resaltó.

El promotor cultural en Hidalgo explicó que el “tlachiquero” es la persona que inicia este proceso, pues es quien tiene contacto directo con el maguey hasta entregar el aguamiel al mayordomo.

Oficios en riesgo de desaparecer

A media hora de Pachuca se ubica San Juan Solís, una comunidad que pertenece al municipio de San Agustín Tlaxiaca, y donde habita Modesto Hinojosa, uno de los pocos “tlachiqueros” que quedan en el Valle del Mezquital.

Para Modesto, la elaboración del pulque ha formado parte de su vida, pues a sus 63 años, y aunque la paga no es tan buena, nunca ha pensado en abandonar el oficio.

Todos los días se levanta muy temprano porque a las seis de la mañana tiene la primera cita con el maguey. Reconoce que es un trabajo diario, cansado y que requiere de mucha disciplina y amor al oficio.

El segundo encuentro lo tiene después del mediodía. Son las dos de la tarde cuando don Modesto sale de su casa con una carretilla en la que transporta tres garrafones, un “acocote” (contenedor de madera con dos perforaciones que utiliza para extraer el aguamiel) y su machete; se dirige hacia las plantaciones para continuar su labor como “tlachiquero”.

El terreno donde se encuentra la materia prima de Modesto es extenso y árido, sólo se observan flores silvestres, hormigas, plantas con espinas, nopaleras cargadas de tunas verdes y rojas, pitayas y otras cactáceas.

Después de haber recorrido poco más de dos kilómetros por un camino de terracería, Modesto llega a la segunda cita del día. Esta vez parece haber llegado un poco retrasado, pero con gran ánimo. Platica que la labor del “tlachiquero” inicia cuando “capa” al maguey. Para eso se dirige a uno de ellos, lo revisa y constata que ya esté en su etapa productiva.

Al observar que su corazón ha crecido, procede a quitárselo, evitando así que se desarrolle el “quiote”, un tallo que produce en la punta los “gualumbos”, fruto comestible en la región y el cual de no eliminarse, evita que produzca el aguamiel, ahí su importancia.

Después de quitarle el corazón, le hace un agujero en el centro, le pone los mismos residuos del maguey y lo deja “podrir” de tres a seis meses, tiempo que considera idóneo para que produzca aguamiel de excelente calidad.

Tarda aproximadamente tres minutos para realizar ese procedimiento, repitiéndolo con varias plantas del terreno. Al finalizar los cubre con piedras, nopales o las mismas pencas, para impedir que los tlacuaches, perros o zorrillos lo contaminen.

Una vez transcurrido ese tiempo, el siguiente paso consiste en raspar el maguey. El experimentado “tlachiquero” explica que para obtener la primera aguamiel hay que raspar y esperar dos semanas.

Después de ese lapso se les visita para recibir un regalo puro de la madre naturaleza. Modesto retira la protección que puso al maguey, introduce el “acocote” y en el otro, con ayuda de sus pulmones, absorbe toda la materia prima del pulque y la deposita en un garrafón.

Una vez terminado, con mucho respeto e higiene vuelve a raspar el maguey para que la planta no se seque y siga produciendo esta bebida milenaria.

Bastaron dos horas y 40 plantas de maguey para que reuniera cerca de 30 litros de aguamiel que tiene un sabor dulce y de color transparente.

Cada planta puede aportar este líquido hasta por cinco meses, dependiendo de su tamaño, pero durante los primeros meses produce en abundancia el mejor aguamiel.

Terminó de raspar y juntar el aguamiel pero don Modesto no ha concluido su labor. Ahora se dirige al rancho para depositar este líquido y recibir el de los demás “tlachiqueros”, pues también se desempeña como mayordomo.

El proceso

El maguey se siembra en las orillas de los terrenos para evitar la erosión de la tierra de cultivo. Alcanza su madurez entre los ocho. y los 12 años. Cuando se va a usar para elaborar el pulque se le quita el corazón al nal para evitar que continúen saliendo pencas. Después de seis meses se forma una especie de olla que servirá como almacén para reunir el aguamiel El aguamiel se deposita en tinas donde sus microorganismos transforman el azúcar en alcohol y así se obtiene el pulque.

Variedades

México cuenta con 274 especies de maguey que se dividen en tres grupos: textileros, mezcaleros y pulqueros. Estos últimos suman cerca de 70 magueyes pulqueros, de los cuales se pueden extraer diferentes tipos de aguamiel.

Corta vida

Tres a cinco días como máximo y con temperatura óptima (5-7 grados aprox) desde que sale del tinacal, es el tiempo de vida que tiene el pulque.

Falsificación

Una característica que puede ayudar a reconocer un pulque mal hecho es cuando está “baboso” o “hace hebra”; un pulque auténtico es aquél con cierto grado de viscosidad.

Tlachiquero

Es el encargado de extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta.

Mayordomo

Así se le conoce al encargado de los tincares donde se lleva el aguamiel para hacer el pulque. Se encarga de alimentar las tinas que llegan cada día.

Mito de la “muñeca”

El pulque era la bebida más consumida en el país, un gran obstáculo para la naciente industria cervecera, de ahí que los empresarios de la cerveza empezaran a difundir que contenía la famosa “muñeca” –excremento de vaca o heces humanas envueltas en manta de cielo, la cual era supuestamente depositada en el pulque para su fermentación–, de esta manera lograron desprestigiarla para ganar mercado. Cabe destacar que la preparación de esta bebida, desde su extracción hasta su consumo, requiere de un alto nivel de limpieza. De lo contrario, se “truena” o “se hace agua” de inmediato, como lo señalan tlachiqueros y mayordomos.

Nutritiva

Desde tiempos prehispánicos, el aguamiel y el pulque fueron y siguen siendo una de las bases alimenticias de los pueblos indígenas. Su valor nutritivo ha motivado grandes polémicas, y a finales del siglo XIX se cuestionaron seriamente las medidas de higiene en su proceso de producción.