Proponen cambios para aprovechar potencial del cerdo pelón yucateco

Por Tomás Martín. Corresponsal

Mérida, 29 Mar (Notimex).– La producción de cerdo pelón en la entidad requiere de un cambio para poder tener productos y subproductos tipo gourmet, para el que ya existe un mercado muy grande como la Riviera Maya en Quintana Roo, para poder convertirlo en un producto de alto valor comercial.

El especialista del Instituto de Tecnológico de Conkal, José oberto Sanginés García, indicó en entrevista con Notimex que desde hace muchos años, en Yucatán que existe una tradición de crianza de esa variedad de cerdo, en especial en las comunidades mayas, sin embargo en un sistema de producción que se le puede denominar como “rústico”.

“Eso ha hecho pensar que es un animal rústico, cuando en realidad no lo es, por lo que si queremos que su producción crezca y sea una verdadera alternativa de desarrollo económico en las zonas rurales tienen que cambiar el proceso de crianza y alimentación primeramente”, señaló.

Explicó que el cerdo pelón es descendiente directo del cerdo ibérico que trajeron los españoles y de hecho más del 90 por ciento de sus genes son precisamente ibéricos, aún cuando se ha generado una segregación genética por cruzas son las llamados cerdos americanos.

De los productos derivados del cerdo, el más caro es el llamado jamón tipo serrano, y éste se elabora a partir del cerdo ibérico y algunas de sus variedades pueden llegar a costar hasta mil euros por un kilogramo.

En ese sentido, el cerdo pelón, al ser descendiente del cerdo ibérico, tiene las características necesarias para hacer un buen jamón serrano, y aún cuando éste (el jamón serrano) tiene un certificado de denominación de origen, el jamón hecho con cerdo pelón podría tener una buena demanda en la Riviera Maya.

También hay una importante demanda de lechones en ese gran mercado turístico, demanda que ya empezó a ser atendida por socios de la Asociación de Cerdo Pelón Mexicano en Yucatán, que ya producen lechones que se envasan al vacío para su elaboración tipo ibérico u horneado en restaurantes de la Riviera.

También se pueden comercializar cerdos de entre 40 y 50 kilos para la elaboración de cochinita pibil de muy buena calidad y otra opción sería criar cerdos pesados de más de 100 kilogramos para usar las extremidades en la elaboración de jamón tipo serrano.

De hecho, hay una empresa en Morelos que elabora jamón tipo serrano, y que ya tuvo acercamientos con productores locales para adquirir cerdos pelones para su elaboración.

Sin embargo, reiteró que para lograrlo se requiere un cambio en la forma y cantidad en la que se produce y cría el cerdo pelón en la entidad, ya que muchos de los ejemplares que se han identificado en la región están desnutridos y por consiguiente no logran los pesos adecuados.

“Si bien la crianza sirve para el autoconsumo y la subsistencia de las comunidades más marginadas, no puede en esas condiciones generar productividad y mayor riqueza, por lo que es necesario impulsar un cambio en el modo de producir y aprovechar el alto valor comercial que podría generar esa especie”, enfatizó.

 

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