Recorriendo una gran cava, como la que tienen la mayoría de tiendas departamentales de Polanco, la Roma o Coyoacán, por mencionar algunos lugares, es común ver expuestos, casi como obras de arte, vistosas botellas de mezcal, resguardadas –escoltadas– por un “sommelier” que estará dispuesto a brindarte la más variada información sobre este bebida.
Lo anterior es muestra de la vertiginosa transformación de esta ancestral bebida que se acostumbraba a tomar en pueblos, obras y barrios populares debido a su bajo costo.
Hoy los productores de mezcal han ampliado sus horizontes, incluso a planos internacionales, debido a la revitalización de la bebida y su consumo asociado con la preservación de lo nacional, de lo hecho en México, de lo tradicional.
Hoy, por ejemplo, una botella de espadín (especie de agave del que se extrae) de la marca Los Danzantes, llega a costar hasta 1300 pesos. Una mezcla de variedades como el Tepextate, Tobalá, Madrecuixe, Coyote y Tobasiche (Convite Ensamble Silvestre) llega a costar hasta 1500 pesos, dependiendo de la tienda.
Actualmente hay reglas escritas para degustar esta bebida que ayudan a calificar su nivel de calidad en los complejos estándares de los expertos catadores; algo que muchos consideran “un arte” y que seguramente nuestros antepasados no entenderían, o mejor dicho, tratarían de entender.
¿Cómo se degusta un mezcal y cómo comprobar su calidad?
Los principales estados productores de mezcal en México son Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca, siendo este último el que más produce.
La bebida es resultado de la destilación de las cabezas de piña o agave cocidas, la mayoría, en hornos de piedra.
Dependiendo del tipo de maguey o agave, su método de destilación, y el tiempo de añejamiento se obtienen diferentes tipos de mezcal, siendo los más comunes el joven (uno de los más recomendados por los sommeliers) que es blanco y se conoce también como minero, el reposado y el añejado.
Sin ser un experto, puedes darte cuenta de la calidad del llamado “elixir de los dioses” de acuerdo a su proceso de elaboración (que debe ser especificado en su etiqueta de envase) el cual tiene que ser 100% con alcohol de agave.
Expertos, citados por el sitio México Desconocido, recomiendan humedecer un dedo en el mezcal y frotarlo en la mano para percibir los aromas, el predominante debe ser, por supuesto, el agave.
La observación juega un papel importante ya que los mezcales tradicionales deben ser transparentes sin tonos amarillentos o ámbar (si es el caso, es probable que la bebida haya sido procesada en barrica, lo que inhibe su sabor y aroma original).
Para degustar un buen mezcal lo primero que tienes que hacer es olerlo, acercando la nariz a la boca del vaso o recipiente donde se tome (se recomienda sea un vaso ancho o una jícara) e identificar los aromas, debiendo predominar la del agave.
Después de disfrutar del olor, al probarlo, el líquido debe reposar en tu boca y debes “jugar” con él para identificar los sabores y aromas del retrogusto, que son las esencias que regresan después de tomarlo.
Algunos sommeliers han hallado sabores y olores raros y contrapuestos como flores, frutas, especias, hierbas, cítiricos y hasta copal y mariscos.
Lo importante es que tú le des ese toque propio a tu bebida, que la identifiques con tus experiencias, que te remonte a algo que alguna vez hayas probado, olido o vivido.
El dato curioso
Aunque usted no lo crea, el mezcal de pechuga es resultado de la mezcla de, efectivamente, una pechuga de pollo, o conejo, con la bebida en una barril previo a la destilación, lo que le da un sabor ahumado.
Cuéntanos tu experiencia con el mezcal.
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Fuentes:
www.sinembargo.mx
www.mexicodesconocido.com.mx
www.mezcales.net
www.bodegasalianza.com
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