Mole. Un platillo mestizo arraigado y con más de 300 versiones

Con poco más de 300 variedades en su preparación y caracterizado por su laboriosidad –que se logra al utilizar al menos 20 ingredientes– el mole es un platillo icónico de la gastronomía nacional y digno embajador de la cocina mexicana.

Durante la época prehispánica, y en gran parte de la vida independiente, los ingredientes eran molidos manualmente en el metate por las cocineras. En la actualidad, persiste esa técnica, aunque ya es posible encontrar el mole en pasta o en polvo, así como enlatado.

Tradicionalmente, el platillo se presenta con carne de guajolote, sin embargo, también puede acompañarse con cualquier tipo de carne. El mole representa de manera cabal –como ningún otro platillo– el mestizaje de la gastronomía del país, pues es resultado de casi 500 años de sincretismo culinario.

El mole más famoso, el poblano, se prepara habitualmente con ingredientes indígenas: chiles (ancho, pasilla, mulato y chipotle), chocolate, tortilla de maíz tostada y jitomate; productos árabes: ajonjolí y almendras; componentes europeos: nueces, pan, anís, pasas, cebolla, ajo y manteca de cerdo; además, se utilizan especias orientales como clavo, pimiento y canela.

Del mole poblano hay cuando menos 50 versiones, pero el común denominador son los chiles mencionados anteriormente.